為什麼中國方便麵氣味那麼重?

觀點 michelle 2个月前 (10-22) 19次浏览

文:吳松磊

風靡中國的紅燒牛肉方便麵,曾經讓一位美國小伙子想起自己運動鞋的氣味

中國方便麵銷量常年位居全球首位,僅2018年一年,中國人就消費了402億份方便麵,疊起來相當於670萬棟人民日報大樓,佔全球年需求量近四成,平均每人吃掉近三十包。

儘管用量驚人,中國人的方便麵品味卻飽受質疑。

在一檔綜藝節目中,一位美國小伙面對著在中國廣受歡迎的牛肉方便麵,竟驚恐地表示「聞到了自己運動鞋的氣味」。

招人嫌棄的中國泡麵

紅燒牛肉麵和老壇酸菜牛肉麵,佔去了中國人每年吃掉大幾百萬座方便麵大樓的一半以上。

中國各地火車站瀰漫的泡麵味,多數也來自這兩款方便麵的配料。

這些泡麵從未在國際市場上打開局面,不僅消費者和電視節目反響不佳,專業的西方泡麵評論家也對它們充滿嫌棄。

日本泡麵評論家山本利夫被譽為「世界第一方便麵達人」,至今發布了5660款方便麵的測評報告。

他對一款中國紅燒牛肉麵的評價是:味覺元素比較簡單,刺激感強勁,但消退也快,難以留下回味。他認為,這款泡麵儘管在中國有著最高人氣,但並不符合日本人的口味,打分的話只能得到2分(滿分5分)。

為什麼中國方便麵氣味那麼重?

山本利夫在個人博客i-ramen發布的測評報告

美國評論家的反響也較為惡劣,常常引發中國網民的不滿,收穫大量「老外不識貨」的指責。

如美國泡麵發燒友漢斯·里恩內施創立的「拉麵評級者」(The Ramen Rater)每年都會發布全球泡麵排行榜,雖不斷被淘寶商家當作進貨聖經,卻總因為對中國方便麵的惡評而在中文網絡引起爭議。

在每年的榜單中,從來沒有一款來自中國大陸的泡麵進入過年度十佳,倒是「年度最差」的榜單中常常可以看到中國泡麵品牌和品種的身影。

為什麼中國方便麵氣味那麼重?

The Ramen Rater的創始人Hans Lienesch

從山本利夫等人的評價可以看出,中國方便麵遭到的冷遇和惡評,與其粗重的口味頗有關係。

在日本和美國都極其暢銷並廣受好評的日清「CUP NOODLE」系列中,調味料的含鈉量——意味著鹽的含量——僅有900毫克,口味相當清淡。

相比之下,老壇酸菜牛肉麵調味包的含鈉量則高達2.266克。按比例計算,在麵餅重量相同的情況下,老壇酸菜牛肉麵要比日清杯麵的調味料多出近一倍鹽。

為什麼中國方便麵氣味那麼重?

老壇酸菜牛肉麵和日清 CUP NOODLE(合味道)的營養成分錶對比

發揮類似作用的,還有中國泡麵特有的醬料包。

相比其他兩個泡麵大國的國民級泡麵——日本合味道和韓國辛拉麵,唯獨紅燒牛肉麵們配有醬料包。

作為中國泡麵的標配調料,醬料包通常由棕櫚油、牛油、醬油、豆瓣醬、花椒等配料萃取混合而成,不但口味較重,就連氣味都相當濃烈。

一整塊油光閃閃的醬料,在開水的沖泡下能揮發出大量的氣味分子,短短幾分鐘內,濃烈的泡麵醬香就能瀰漫整個房間,久久不能退散,以至於「聞起來香、吃完就反胃」已經成了廣大國人的共識。

中國方便麵的重口味,或許就是在海外不受歡迎的核心原因。這種口味的泡麵又是怎麼發展起來的?

中華泡麵簡史

中國泡麵的口味並不是從一開始就這樣濃烈。

1971年,上海益民食品四廠推出中國大陸市場的第一袋油炸方便麵——美味肉蓉面,方便麵產業從此開始在中國快速發展。到1983年3月,已經有了38家方便麵廠商。

從80年代開始,天壇方便麵,華豐三鮮伊麵,龍潭海鮮面紛紛佔據當時還在蓬勃發展的方便麵市場,作為一種「好好表現才能吃上一頓」的高檔零食,成為了許多80後少年的美好回憶。

為什麼中國方便麵氣味那麼重?

美味肉蓉面(左)和三鮮伊麵(右)

直到現在,中文論壇上仍能不時讀到人們對80年代方便麵的懷念。

這一時期,中國的大部分方便麵生產線都引進自日本,調味包也與國外近似,通常是單一的粉包,只有中萃雪菜肉絲麵這樣的業界良心,還會附送雪菜包作為調味料,市場看不到醬料包的身影。

全球泡麵史上,醬料包的第一次出現可以追溯到1971年的台灣地區,當時統一研發團隊在「統一麵」中加入了「肉燥風味油包」。

為什麼中國方便麵氣味那麼重?

台灣統一麵和調味包

這種創新的步伐甚至超過了發明方便麵的國家——在日本,醬料包要到1976年才第一次出現在日清UFO炒麵中。

醬料包來到中國大陸則是在1992年。

當時,頂新的紅燒牛肉麵橫空出世,憑藉著「紅燒牛肉」這種由四川老兵在台灣推廣為名吃的風味、「好吃看得見」的電視廣告、附贈的紙碗塑料叉和在大陸史無前例的一大袋牛肉醬料包,以壓倒性的實力終結了群雄割據的方便麵時代。

紅燒牛肉麵的成功也絕非偶然。

此前,台灣頂新的兩大產品「頂好清香油」和「康萊蛋酥」都遭到市場冷遇,在中國大陸的虧損額高達一億五千萬新台幣,已經到了「再做不成就捲鋪蓋回家」的悲慘境地。

在推出首款方便麵之前,頂新進行了上萬人的試吃調查,大量借鑒了台灣方便麵霸主統一麵的特性,慎之又慎地確定了最終上市的口味——紅燒牛肉。

為什麼中國方便麵氣味那麼重?

1993年康師傅方便麵廣告中出現的紅燒牛肉麵

紅燒牛肉麵取得了巨大的成功。 4年後,康師傅控股在香港上市時,已經達到了年產60億包方便麵的規模。

之後的20年裡,紅燒牛肉麵一直佔據著中國方便麵的銷量王座,強勢地影響著之後出現的所有方便麵。其倍受歡迎的醬料包,自然是紅燒牛肉麵的大賣點,為其成功立下了汗馬功勞。

中國泡麵的重口味時代也隨之到來,既帶領著中國人民走上了方便麵大國之路,也讓中國泡麵遭到國外消費者的排斥,無法走出國門。

為什麼中國泡麵這麼重口

在食物和食材富足的環境下,清淡的口味既能讓人盡可能感受食材的原味,也能讓人留有餘力,可以品嚐更多樣的食物。

對於富裕地區的人們來說,口味粗重的「高效進食」並不划算。

而醬料包之所以能夠崛起,一個重要的因素就是:在中國,人們選擇方便麵不單是因為方便,更是因為便宜。

據說,馬雲曾在創業初期連吃九個月方便麵,結果練就了特殊本領,可以把方便麵做出五十多種口味。

在煎餅果子、沙縣小吃起價都逼近兩位數的今天,方便麵是中國為數不多的只用兩塊五就解決一頓的食物。越在物價高漲的一線城市,全國統一價的方便麵就顯得越實惠。

為什麼中國方便麵氣味那麼重?

某電影發布會設置了煮泡麵環節,以像徵電影表現的北漂生活

更突出的是中國獨有的火車泡麵文化,即便鐵路餐飲配套已經相對豐富,但比起動輒二三十元的餐食,大多數人還是選擇了實惠的泡麵。

當人們因為便宜或食物匱乏而選擇方便麵時,較重的口味顯然更受歡迎。

刺激性調味品可以極其有效地增強飽腹感,對於收入較低,食物貧乏的群體來說,一碗重咸重辣的老壇酸菜牛肉麵顯然要比一杯合味道來的爽快。

為什麼中國方便麵氣味那麼重?

泡開老壇酸菜牛肉麵的氣味讓人難忘

偏好重口味的群體環境下成長的人,往往也擁有同樣重口味的飲食偏好,並不容易隨著經濟條件的改善而迅速的改變。

從問世到2010年代中期,一袋紅燒牛肉麵價格只增長了67%,而居民消費水平卻從1057元增長至17705元,過去的一袋麵,在今天能買到半箱。自然,方便麵也從「高端零食」降格成了「能吃飽的最高性價比食物」。

生態位的嚴重下跌,也讓國產方便麵逐漸顯露疲態。

近幾年,中國人也開始不滿足太過便宜的方便麵,把目光漸漸轉向了高價市場。 2014年,康師傅方便麵業務銷售額下滑了4.9%,而日本日清集團在中國的方便麵業務營收卻增長了43.8%,統一定位高端市場的「湯達人」系列更是獲得了超過200%的高速增長。

為什麼中國方便麵氣味那麼重?

 1958年8月25日上市的世界第一包方便麵

當然,也並不是所有國家都喜愛清淡方便麵。相比印尼三包醬料的咖哩撈麵,泰國的甜辣青咖哩方便麵和越南的香菜方便麵,老壇酸菜面似乎溫柔了許多。

不過,在世界各國中,還是朝鮮人最熱愛中國製造的重口方便麵。曾有遊客聲稱,自己用一袋中國泡麵換了一頂軍帽。

來源        來到地球第一天

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