一線城市的自助餐為甚麼不火了?

觀點 willem 1个月前 (10-22) 13次浏览

一線城市的自助餐為甚麼不火了?

前不久,一條網紅自助餐以次充好的新聞引起熱議,號稱「上海第一網紅」的日料火鍋自助餐「一緒壽喜燒」被曝出欺騙消費者,引發了軒然大波,在譴責商家的同時,我們也發現自助餐的存在感沒有過去那麼高了。

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一線城市裡的「自助餐自由」

即使被曝光,仍然有一部分消費者反其道而行,抱著「整改這幾天應該是最安全的」想法,選擇去一緒壽喜燒就餐,除了對食品安全的僥幸,最重要的原因大概還是在各種社交網路上,一緒壽喜燒仍然是自助餐中頂流的地位。

一線城市的自助餐為甚麼不火了?

一緒壽喜燒號稱上海排隊王,開業至今一直人氣不減,營業前一小時就有人排隊等位,普通食客都需提前兩三天預約才能吃上。

主打的澳洲M8和牛暢吃滿足了食客對飲食品質的要求,壽喜鍋這種日式氛圍感美食,搭配日式無菌蛋、海鮮拼盤、日式刺身,即使是自助餐看上去也小布爾喬亞情調十足。

人均兩百的價位雖然在上海等城市算不上人上人,至少與下裡巴人區分開來,再加上食客普遍反映口味不錯(但是M7和M8級和牛之間的區別確實也是不太吃得出的),成為社交網路上的自助餐頂流也就不足為奇了。

這其實也是一線城市現存的自助餐現狀:主打海鮮涮品或和牛烤肉的日料自助餐幾乎占據了行業的半壁江山,如赤坂亭等高端自助餐廳讓食客們輕松實現和牛自由。

一線城市的自助餐為甚麼不火了?

對想要擁有三文魚自由、甜蝦自由的朋友們而言,星級酒店的自助餐也是不錯的選擇。除了美食家們關心的生魚片的種類,星級酒店通常還會提供各式中餐、西點、酒水飲料,背靠國際連鎖加持,星級酒店裡的食品安全相對而言更有保障,統一的標準雖然少了一些驚喜,但口味怎麼也不會差到哪裡去。

除了自助餐廳,一些老牌連鎖餐廳也在嘗試拓展自助餐業務。比如必勝客和星巴克分別在去年和今年推出了自助餐,但反饋都差強人意。必勝客的自助餐不僅限時也限菜單,為了嚮應環保吃不完還要罰款;而星巴克更是陷入爭議:

一位博主和朋友斥資2000元體驗了星巴克自助餐服務並給出差評(沒吃飽)後,反而被一些人士斥責不懂星巴克文化,「麻煩下次去這種有文化氛圍的地方先做功課」。

相較之下,服務大師海底撈就大方的多。只要9.9元就可以自己DIY一杯屬於你的定制奶茶,這種並不主打「劃算」的自助服務反而增加了食客的就餐樂趣。

除此之外,一些小眾美食自助餐也在悄然興起,比如面包自助的迷你主題餐廳:幾十種面包和各種口味的果醬任選;以及韓式炸雞自助、粵式早茶自助、蛋糕甜品自助等多種新興自助餐廳。

但總體來說,自助餐在我國的市場仍然在逐漸縮小,據數據顯示,目前我國現存「自助餐」相關企業共2.2萬家。2017年和2019年註冊量較多,2020年註冊量為0.4萬家,下跌了25.6%。

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吃完自助一定要扶牆出?

自助餐廳也曾有過好時候。風靡一時的自助餐廳,其實屬於特殊時代背景下的產物。

最早起源於8-11世紀北歐海盜們的飲食方式,自助餐從很早時就帶著「網紅」的基因。海盜們性格粗野,放蕩不羈,以至於用餐時討厭那些用餐禮節和規矩,只要求餐館將他們所需要的各種飯菜、酒水用盛器盛好,集中在餐桌上,然後由他們肆無忌憚地暢飲豪吃,吃完不夠再加。這種超越當時時代的餐飲方式,後來被傳播到世界各地,用餐不受約束,想吃甚麼就吃甚麼,對餐飲經營者來說,還省去了人力,降低了成本。

一線城市的自助餐為甚麼不火了?

自助餐在亞洲第一次大放光芒最初是在日本。「崇洋媚外」的日本人,一邊用「食放題」的名字來吸引食客,又將店名打出「維京料理」的字型大小,增加自助餐的異域風採。上世紀50年代,東京帝國飯店的社長在丹麥出差時,偶然吃到了當地的自助餐,結果就被自由的飲食方式吸引,回國後立馬指示手下進行研究,第二年,就在日本開設了第一家自助餐餐廳。在大學生畢業首份工作月工資1.2萬日元的當時,這家自助餐餐廳午餐一位1200日元,晚餐1600日元,開業後仍然吸引日本人排長隊來打卡,之後日本的自助餐廳開始雨後春筍般出現。

在中國,自助餐真正被大眾接觸還是在改革開放後。2000年以後,中國人均GDP突破萬元大關,國人從物質貧乏走向物質豐盛,大眾的消費思想也出現了報複心理。從大金鏈子小手表的闊老板打扮,到在自助餐廳大快朵頤吃到扶牆而出,衣食住行處處都一定要凸顯暴富狀態,才能滿足當時國人「倍有面」的心理。

而對於熱愛美食的華夏人民而言,自助餐的出現,完美實現了他們「吃遍全球」的美好願望:從南韓烤肉到德國香腸,從印尼沙嗲到泰式冬陰功,自助餐廳應有盡有,不出門就能吃遍天下——更何況,無論你吃多少,都只需要付出一人份的價格。

早在必勝客入駐中國時,25元一份的水果沙拉自助服務就引發了全國大範圍「曡水果塔挑戰」,「給我一個小碗,還你一個奇跡」成了大眾挑戰的口號。32塊一個盤子堆沙拉塔,引發了國內「吃垮必勝客」的流行風潮。

一線城市的自助餐為甚麼不火了?

當時「如何吃垮必勝客」的教學帖子在網上流傳,很多網友甚至把這種沙拉塔作為建築學堆曡案例分析,為了能吃到更多水果,高超的沙拉建築師們甚至能一次拿幾十斤水果,以至於在不斷提價後必勝客在2009年最終還是取消了沙拉自助服務。

一線城市的自助餐為甚麼不火了?

自助餐如雨後春筍般四處發展,當普通的自助餐不能滿足大眾的需求時,自助餐市場的競爭就自然而然開始了:

2003年,被稱為「自助餐中的勞斯萊斯」的金錢豹在上海開出了第一家門店,並在之後短短幾年時間內,在全國一線城市擴張出了26家門店。

數百元一位的價格奠定了金錢豹高檔、奢靡的基調,在金錢豹吃一頓有鮑魚牛排以及哈根達斯的自助餐,一度被視為當時的人上人行為。

一線城市的自助餐為甚麼不火了?

為了值回票價,「餓一天,扶著牆進去;吃一頓,扶著牆出來」可謂是金錢豹食客們的真實寫照。一套「值回票價」的標準操作是這樣的:先從水果吃起,墊墊肚子;再主攻海鮮,虎頭蟹、甜蝦、三文魚、青口、帝王蟹腳……這些食物不僅基本不占肚子空間,還能吃兩盤就值回票價;還有餘力的話,再來一些肉類;最後再用水果和甜點收尾。

甚至還有經驗貼從一開始就告訴你連身體狀態和吃飯位置都要準備好,座位要選擇靠近餐臺的位置,少喝水、碳酸飲料,但很多人往往一到地方腦子裡就沒了任何攻略,「吃貴的」成了吃自助餐的第一準則。

當然,即使吃不起金錢豹,消費者也有更平價的選擇:主打學生市場的自助西餐廳好倫哥、可以暢吃的自助烤肉餐廳金漢斯、主打平價牛排海鮮的自助餐廳吉布魯等等,以永不斷供的食物,隨時滿足大眾無窮的欲望。

一線城市的自助餐為甚麼不火了?

到如今,熱愛自助餐廳的,除了廉價旅行團阿姨們,似乎就只有大胃王吃播了。

這也無可厚非,對於需要不斷進食以滿足觀眾觀看欲的吃播們而言,食物不限量的自助餐廳顯然是最佳選擇。更何況除了較低的成本,用自己超大的胃容量「嚇壞老板」,也是大胃王吃播們佐證自己實力、取悅觀眾們的手段之一。

抖音知名吃播浪味仙早期的視頻中有一個每期不落的經典橋段:在他點了超多食物後,老板一定會面露難色再三確認是不是要點這麼多——最後浪味仙當然都吃完了。

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如今的北上廣   不需要自助餐?

一個冷知識是,暴飲暴食對身體的傷害不亞於抽煙喝酒。

一位知名大胃王吃播泡泡龍在今年年初意外離世,生前他以吃垮自助餐聞名。視頻裡,他總是抱著肚皮,要給自助餐廳商家們「上一課」,用自己的食量讓老板見證食客的極限。

在他去世兩個月前,同為吃播博主的另一位19歲青年因腦溢血離世;去年,一位沈陽的吃播博主更是在直播時突感不適,送院一周後遺憾離世。

在泡泡龍猝然離世後,許多人在他最後一條動態下留言:願天堂沒有自助餐。

盡管這一回自助餐算是無辜遭殃,但對自助餐態度的轉變,意味著消費者認知的提高。

90後、00後們對美食的訴求從一出生就跳級到了馬斯洛需求的第三層次。比起吃的更多,這一屆挑剔的年輕食客們更在乎食物的原料品質、烹飪方式,和餐廳的環境與氛圍。

曾經紅極一時的金錢豹,在2017年關閉了在北京的大陸最後一家門店。

保持調性的高昂成本導致金錢豹門店重負,資金運作緊張。但這只是金錢豹倒閉的其中一個原因,更重要的理由是,新一代消費者已經不再將金錢豹當做社交貨幣與可炫燿的資本了。

高貴的金錢豹都無法抵擋消費浪潮的升級,更別提是那些靠物美價廉發家的廉價自助品牌了。

一線城市的自助餐為甚麼不火了?

壓死駱駝的最後一根稻草,是自助餐廳們明顯跟不上趟的食品質量管理。

2013年,金錢豹被指售賣明膠制作的假魚翅,高大上的餐廳形象大打折扣,客戶也大量流失;平價餐廳金漢斯與漢麗軒則相繼被爆出使用假肉的衞生問題:

金漢斯自助烤肉爆出了和一緒壽喜燒同樣的問題,店內不僅存在餐具不消毒、烤肉變味用重度調料掩蓋、過期點心配料二次使用等問題,甚至還有其他客人吃剩餐點再回餐桌的驚人操作。

還有牛排連鎖店被爆出售的牛排檢測出鴨肉成分,涮羊肉的羊肉卷由鴨肉上色壓制而成等等問題。

即使不是長期光臨自助餐廳,偶爾一頓由於不健康食材引起的腸胃炎,也夠受的了,愈加關心健康的食客們,默契選擇了遠離自助餐廳。

同時,中國旅行團在泰國爆搶大蝦等負面新聞頻繁出現,更是將大眾對自助餐的認知迅速拉低,十年前的潮流,如今成了「不太上檔次」的消費。

一線城市的自助餐為甚麼不火了?

男女相親時,寧可去人均三十的星巴克,也比自助餐廳好得多;各種影視作品呈現的刻板印象也是如此:《寄生蟲》裡,窮人家的一對兒女順利入侵上流家族之後,全家人的「慶功宴」就是去當地司機食堂吃自助餐。

唉,又不是吃不飽,去吃甚麼自助餐呀。

撰文:tt,jonas

編輯:Sebastian

本文轉載自公眾號 ELLEMEN睿士(ID:ellemen_china)

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